마가린은 인공식품

우유에서 분리한 크림을 고체 상태로 가공한 버터와는 달리, 마가린은 유지방을 전혀 포함하고 있지 않다.

마가린은 버터를 대체하기 위해 개발된 것으로 식용유지에 소금물과 색소 등을 첨가해 유화시킨 버터 상태의 유지이며, 80% 이상의 유지분을 포함하고 있다.

이 유지에는 돼지비계를 정제하여 만든 라드lard 같이, 상온에서도 고체 상태로 유지되는 경화유라는 기름이 이용된다.

경화유의 원료로는 야자유나 옥수수기름 등의 식물성 기름이 주로 이용되지만, 업소용의 경우는 생선기름이 사용되는 경우도 있다.

경화유를 만들기 위해서는 식물성 유지에 수소가스를 반응시켜 수소화 과정을 거친다.

화학적으로 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 것을 의미한다.

하지만 불포화지방산인 식물성 유지에 수소를 첨가해 포화시키는 과정에서 트랜스지방이 생성되는 문제가 나타난다. 수소화 과정을 거치지 않고 식물성 유지에 유화제만 첨가해 전혀 수분이 포함되지 않은 상태가 쇼트닝이다.

마가린은 이렇게 만들어진 경화유에 소금물, 유화제, 버터향료, 착색료를 첨가해 제조한다.

경화유의 원료와 첨가물의 종류에 따라 부드러움, 입 안에서 녹는 느낌, 버터에 가까운 식감 등 다양한 질감과 맛의 마가린을 만들 수 있다.

기름의 원료로는 주로 대두유, 카놀라유, 팜유 등의 식물성 기름이 사용된다. 이들 기름에 수소가스를 반응시켜 포화 과정을 거치지만, 제조업체에서는 ‘순식물성’ 마가린이라고 광고한다.









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아베 쓰카사 지음